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Fernando Salazar: “La fórmula para hacer crecer la cervecería artesanal es potenciar el comercio local”

El rubro de la cerveza artesanal ha crecido en forma exponencial durante la última década en Chile con presencia en todo el país, pero especialmente en las regiones Metropolitana, de los Ríos y Valparaíso. Para Fernando Salazar, director de la Escuela de Alimentos PUCV, la cervecería artesanal tiene mucho más para crecer en Chile.

Las claves para impulsar la cervecería artesanal

¿Cómo se podría fomentar la industria de la cerveza artesanal a nivel nacional?

“Es un tema que hemos abordado con otros colegas y personas del rubro del turismo. Creemos que la industria de la cerveza artesanal aún no ha desarrollado una identidad, la que se podría lograr por varios factores: el territorio, la materia prima y la gente. A pesar de que ha aumentado la producción, la cervecería artesanal sigue siendo un porcentaje muy pequeño en relación a la cerveza industrial”.

“Cuando el cervecero busca salir de su territorio se produce un problema logístico y los costos suben por el transporte y la cadena de frío. La fórmula para poder  hacer crecer este negocio está en potenciar el comercio local, tal como lo hacen en Estados Unidos, donde las personas consumen las cervezas del bar de la esquina. Eso nos falta potenciar para que los números calcen.”

“Otro modelo importante es el que va de la mano con el turismo, el territorio y el desarrollo de atractivos locales para no tener intermediarios. Es decir, que elabores tu cerveza y la vendas en tu propio local. Hoy hay muchos cerveceros que están implementando el tap room, es decir, dentro de la misma cervecería tienes un espacio para atender a la gente. La persona llega, se le hace un tour, se le muestra cómo se hace la cerveza y se ofrecen los servicios de un restaurante. Este puede ser un modelo de negocio más exitoso.”

¿Y cómo se podría apoyar desde la academia?

“Desde el mundo académico la mayor herramienta que tenemos para potenciar la industria cervecera artesanal es la capacitación, la preparación de profesionales que en Chile todavía no existen. Nosotros como Escuela de Alimentos debiéramos ofrecer una especialidad de maestro cervecero que se sume al Diplomado en Microcervecería que ha sido muy exitoso, tanto a nivel nacional como internacional. A nivel de investigación también hemos realizado hartas acciones que van en beneficio de los cerveceros. De ahí el interés de apoyar a los cerveceros locales, a nivel nacional y a los lupuleros.”

La Mesa Multisectorial del Lúpulo

¿Por qué es tan relevante la mesa multisectorial del lúpulo? 

“Así como nosotros hemos hecho un aporte importante a la industria cervecera hay otras universidades que lo han hecho, como la Universidad Austral. Ellos llevan mucho tiempo trabajando el cultivo del lúpulo. Hace poco surgió la asociación de cerveceros lupuleros de Chile y ellos en conjunto con la Universidad Austral generaron esta primera instancia donde se reunieron diferentes universidades, gremios, asociaciones y organismos públicos. Para los lupuleros es importante la investigación y saber los lúpulos que necesitan los cerveceros. Ese encuentro permitió conocer cuáles deberían ser los caminos a seguir para que el cultivo del lúpulo crezca.”

“El lúpulo no es un cultivo que puedas desarrollar en cualquier sitio, a lo que se suma el problema del cambio climático, donde una zona que está apta para el cultivo puede dejar de ser apta en un periodo de 10 años. Esto sólo lo vamos a saber a través de la investigación. Otro punto importante es potenciar el cultivo del lúpulo pensando en ecotipos propios del país, que se han adaptado en forma natural al clima o al suelo nuestro. Eso no es tan sencillo, ya que hay que hacer estudios genéticos.”

¿Cuál será la contribución de la Escuela de Alimentos PUCV?

“Nosotros como Universidad nos ofrecimos a estudiar la parte post cosecha, es decir, cómo almacenar el lúpulo, qué técnica podemos utilizar para conservarlo mejor: peletizado, en flor, como extracto.”

“Desde hace un par de años estamos investigando junto a la profesora Jéssica López intentando aplicar fluidos súper críticos para extraer los compuestos esenciales del lúpulo, extraer los compuestos fenólicos, los aceites esenciales o los alfa y betas ácidos que le dan el amargor al lúpulo. Hay todo un camino que recorrer ahí y por eso esta instancia es atractiva no solo para la academia sino para toda la cadena: proveedores, cerveceros y lupuleros. Esta primera instancia nos ayudo para diseccionar el aporte que podía hacer cada uno de nosotros para que el cultivo del lúpulo crezca.”

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